Te-ai intrebat vreodata ce sunt „gumele” de pe etichetele unor alimente? Ei bine, decodificarea etichetelor poate deveni dificila. De aceea, ne-am gandit sa va aratam cateva dintre cele mai comune si interesante gume gasite in alimente (de exemplu: guma arabica, guma xanthan si guma guar), dar si care este diferenta dintre ele.
Aceste ingrediente sunt folosite adesea in fabricarea alimentelor, coacere si gatit pentru a crea geluri si a manipula cat mai bine un produs. Acesti „agenti de gelifiere” dicteaza textura si gradul de mestecare pe care un produs va ajunge sa le aiba, deoarece ajuta la absorbtia apei si leaga ingredientele.
Este obisnuit ca aceste gume sa se gaseasca in produsele dulci si deserturile preferate, care de obicei ies cel mai bine atunci cand sunt combinate un anumit tip de pectina, gelatina si amidon. Dar hai sa vedem in cele ce urmeaza cateva date interesante despre fiecare.
GUMA ARABICA
In prezent, acest tip de guma este una dintre cele mai scumpe de pe piata. Guma arabica este o guma ce provine din seva uscata a arborelui de salcam si este folosita in principal ca agent emulsionant, stabilizator si de ingrosare (leaga ingredientele intre ele) in inghetata, bomboane si siropuri.
Exportatorul principal al acestei gume este Sudan, dar poate fi gasita si in Senegal, India, Pakistan si Somalia.
Guma arabica este foarte unica si distincta in comparatie cu unele gume naturale, deoarece este extrem de solubila in apa, este incolora si inodora. In plus, guma arabica, spre deosebire de guma xantana, contine glicoproteine in plus fata de polizaharide.
De-a lungul timpului, guma arabita a fost testata pe scara larga pentru consum si este una dintre cele mai sigure pe care le puteti digera. Totodata, pe langa unitatile de prelucrare a alimentelor, aceasta a fost folosit in diverse aplicatii industriale, cum ar fi cerneluri, vopsele, cleiuri si textile.
Intr-un mic studiu uman, 5 barbati sanatosi au primit 25 g guma arabica pe zi timp de 3 saptamani si nu au fost raportate efecte secundare. De fapt, guma arabica a avut un efect foarte mic asupra participantilor, pozitiv sau negativ, in afara de o reducere modesta a colesterolului seric si o crestere a hidrogenului din respiratie.
GUMA XANTHAN
Guma xanthan este o exopolizaharida complexa, un polimer compus din reziduuri de zahar care este secretat de bacteriile patogene ale plantelor. Cu alte cuvinte, guma xanthan este derivata din grau, soia sau porumb. Aceasta este cunoscuta ca aditiv alimentar si este sigura pentru consum daca se foloseste in cantitati moderate (pana la 15 grame pe zi). Guma poate fi gasita in alimente precum paine, produse de patiserie ambalate, sosuri pentru salate, supe, condimente si multe altele, fiind un bun stabilizator, emulgator, agent de ingrosare si agent de legare in prepararea produselor. Totodata, aceasta guma actioneaza ca un liant al ingredientelor si impiedica separarea acestora. In termeni mai simpli, este folosit in produse care necesita proprietati asemanatoare gelului.
Guma aceasta este un tip de fibre si din acest motiv, unele persoane ar putea considera acest lucru indigerabil.
Guma xanthan poate avea unele beneficii unice, inclusiv ajutarea persoanelor care au dificultati in golirea alimentelor in esofag din cauza anomaliilor la nivelul muschilor sau nervilor si poate reduce cresterea tumorii. Totusi, guma xanthan poate provoca reactii alergice la unele persoane, in special la cei care sunt hipersensibili la porumb.
Vezi si: Xanthorhiza simplicissima. Beneficii si precautii
GUMA GUAR
Guma guar este o guma extrasa din endospermul semintelor leguminoasei Cyamopsis tetragonoloba, un fel de fasole (boabele sunt decojite, cernute si apoi macinate pentru a forma o pulbere fina sau grosiera) si, la fel ca guma xantan, guma guar este folosita ca ingrosare, stabilizator si plastifiant in produse lactate, produse de copt, produse din carne, alimente congelate, sosuri si produse cosmetice. Este un produs considerat netoxic si sigur atunci cand este consumat in cantitati mici, dar poate contribui la probleme digestive atunci cand este administrat in doze mari.
*Guma de guar si guma de roscove sunt foarte asemanatoare din punct de vedere chimic; ambele sunt utile pentru crearea gelurilor groase.
-Asemanari si deoasebiri intre guma guar si guma xanthan
Acestea se aseamana fizic, dar se comporta putin diferit. Iata cateva asemanari si deosebiri:
- Ambele gume pot mentine stabilitatea aluatului.
- Ambele sunt folosite in coacerea fara gluten pentru a ajuta la imitarea structurii proteice care este furnizata in mod natural de glutenul care se gaseste in faina de grau, secara, orz sau triticale. Cand este folosit in paine, este de obicei amestecat cu faina de secara sau de grau.
- Ambele stabilizeaza amestecurile, impiedica lipirea picaturilor de ulei si separarea.
- Deosebiri: guma de guar este cea mai buna pentru alimente reci (inghetata sau umpluturile de patiserie), iar guma xantan este mai buna pentru produse de patiserie.
- Pudra de guma guar este mai versatila si proprietatile sale chimice o diferentiaza de concurentii sai. De fapt, extractele de guar sunt utilizate intr-o multitudine de industrii in afara de alimente, care includ: hrana animalelor ; agricultura; horticultura; cosmetice ; farmaceutic ; petrochimic, textil; productia de hartie, industria miniera si constructii.
- Gustul de guar este mai natural. Datorita faptului ca guma de xantham este facuta de om, gustul acesteia este controlat, iar substantele chimice folosite pot crea un postgust neplacut. Acesta nu este niciodata cazul cu pudra de guma de guar, care cel mult poate pastra un gust pamantos.
- Guar are o valabilitate mult mai lunga. In forma sa uscata si depozitata corespunzator, guma xantan poate dura la nesfarsit, dar termenul de valabilitate este limitat si nu este recomandat pentru utilizare dupa data de expirare, deoarece nu functioneaza la fel de bine. Pe de alta parte, pudra de guma de guar isi poate pastra proprietatile timp de 12-18 luni, iar acest timp poate fi chiar prelungit cu adaugarea anumitor conservanti.
- Guar este un agent de ingrosare mult mai eficient (de aproape 8 ori mai mare decat a amidonului de porumb, care are de doua ori puterea de ingrosare a fainii).
Vezi si:
Daca iti plac articolele noastre si vrei sa ne fii alaturi si pe Facebook, te asteptam sa te alaturi comunitatii printr-un Like:
