Brânza Topfen – reteta germana a unei branze de vaci

Topfen sau Quark, cum mai este cunoscut, este un tip de branza cremoasa, usoara si putin acrisoara. Aceasta branza este traditionala in bucatariile din tarile baltice, germane si slave, iar dictionarele o traduc uneori ca branza de cas, branza de vaci, branza fermiera sau junket.

Diverse bucatarii includ branza Topfen ca ingredient pentru aperitive, salate, feluri principale, garnituri si deserturi. Vezi si: 5 beneficii importante ale consumului de branza

In Alpi, prepararea de branza Topfen din lapte este o adevarata traditie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile retete, prin care se prepara aceasta branza. Astfel, in cele ce urmeaza, iti vom arata si noi cateva retete care merita incercate:

Topfen din lapte acru – Reteta

Se lasa laptele crud la acrit. In laptele proaspat se toarna 1-3% acidulant (lapte acru sau batut bun, zer) si se amesteca bine. Se lasa 2-3 zile la 20-22° C, acoperit cu un servet sau cu un capac. Dupa ce s-a prins, se incalzeste cu grija in baie de apa sau pe marginea aragazului, amestecand ocazional, pana cand laptele se incheaga si zerul se separa.

Se ia cu o lingura laptele inchegat, se pune intr-un ciur sau intr-un servet umed si se agata deasupra unei oale, pentru scurgerea zerului.

Temperatura camerei cat se scurge zerul trebuie sa fie de 15-17° C. Daca este prea scazuta, zerul se va scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, branza se poate presa in ciur sau in servet. Temperaturile ridicate la preparare si presarea puternica duc la obtinerea unei branze uscate si solide.

Branza se consuma cat mai curand dupa preparare, eventual putin sarata, se ambaleaza si se pune imediat la rece, altfel se va strica repede. Daca laptele este pasteurizat inainte de preparare, branza va rezista mai mult.

Vezi si: Branza de capra, oaie si vaca. Cum stii ce tip de branza sa alegi

Topfen cu cheag -Reteta

In loc de lapte integral puteti folosi si lapte degresat sau partial degresat. Cultura se adauga laptelui fie imediat dupa mulgere, fie dupa incalzirea la 20-25° C.

In functie de preferintele fiecaruia sau de gradul de acrire dorit, se adauga cheag dupa 30, pana la 120 de minute, la unele retete chiar dupa 10 ore, laptele avand o temperatura de 20-25° C. Se amesteca bine si se lasa
deoparte.

Atentie! Cat sta la prins, temperatura laptelui nu trebuie sa scada, aceasta trebuie sa ramana constanta. Oala nu trebuie pusa pe piatra sau plastic rece.

Daca vrei sa scurtezi timpul de preparare, se adauga mai mult cheag si se lucreaza la temperaturi mai mari, dar trebuie avut in vedere ca durata de preparare este direct proportionala cu randamentul. Dupa ce laptele s-a prins, poate fi taiat.

Pentru a-ti da seama ca laptele s-a prins, se face o proba pentru a stabili daca poate fi taiat:

• Proba cutitului – un cutit lat se introduce oblic in laptele deja coagulat, se intoarce in pozitie orizontala si cu el se ridica o parte din lapte. Daca se desprinde frumos, ca budinca, inseamna ca se poate prelucra. In schimb, daca locul de unde ai luat se umple din nou, trebuie sa mai astepti.
• Proba degetului – principiul este asemanator cu cel de sus. Se introduce degetul putin in lapte, apoi se scoate cu grija. Daca ramane destul de stabil si se dezlipeste de oala, inseamna ca poate fi deja taiat.

Cum se taie laptele:

In functie de tipul de branza, se va taia in bucati mai mari sau mai mici. Taieturile trebuie sa ramana vizibile, iar zerul, sa iasa imediat.

Pentru branza Topfen si cea nematurata, se taie cu un cutit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se lasa oala apoi sa stea. In urmatoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar laptele se leaga, apoi se toarna in recipiente.

Vezi si: Ce beneficii are branza albastra, o delicatesa uimitoare

Separarea de zer:

Fie ca puneti laptele prins in forme de branza, in servet sau in pahare, zerul va continua sa se scurga, pana cand, la rasturnarea din forma, branza este suficient de uscata sau isi pastreaza forma. Lungimea perioadei de scurgere a zerului depinde de temperatura camerei, care trebuie sa fie de 15-20° C. Puteti si sa o presati putin, pentru a grabi procesul.

Branza Topfen, cu cat este mai moale, cu atat este mai bogata in zer si saruri minerale.

Aceasta branza nu rezista mult si din acest motiv trebuie impachetata etans si pusa la rece.

Gusturi diferite se pot obtine prin adaugarea de sare, condimente sau verdeturi.

Topfen de iaurt – Reteta

Iaurtul se toarna intr-un servet tesut foarte des si se scoate zerul din el. Cand este destul de legat, se sareaza, se modeleaza in mingiute (1-3 cm) care se pun imediat in ulei.
Astfel, branza va rezista pana la 3 luni.

Topfen mozaic – Reteta

Branza gata preparata se sareaza si se imparte in doua. La una din parti se adauga boia, iar la cealalta, chimen sau verdeturi. Fiecare parte se preseaza intr-o forma plata care a fost in prealabil captusita cu folie umeda sau cu folie de copt. Cand s-a mai uscat, se scoate din forma si se taie cu b ata in bucati de 1 cm. Acestea se pun una peste alta, pana formeaza o bucata de branza. Se taie din nou si se serveste. Daca nu este consumata imediat, se ambaleaza si se pastreaza la rece.

Rulada de branza Topfen – Reteta

Branza foarte cremoasa se intinde in grosime de circa 1 cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucata de hartie de pergament umeda. Deasupra se intinde un strat de unt moale, amestecat, se adauga verdeturi uscate intregi sau uscate si maruntite si se infasoara in forma unei rulade, ca un salam de biscuiti. inainte de servire se taie felii cu o ata sau cu un cutit subtire. De asemenea, se poate amesteca branza cu smantana sau unt, cu mixerul. In acest caz nu mai intindeti si un strat de unt.

Topfen cu verdeturi – Reteta

Inca de cand o separi de zer, branza poate fi amestecata cu verdeturi – chimen, piper, ardei, hrean ras sau nuci. Vei putea insa folosi branza in mai multe feluri daca adaugati verdeturile imediat inainte de servire, sau pur si simplu le presarati pe deasupra.

Vezi si: Beneficiile mozzarellei, cea mai buna branza pentru pizza si paste

Sursa: Branzeturi pentru casa si pentru piata, Lotte Hanreich si Edith Zeltner