10 retete de branza pe care le poti prepara acasa

Branza preparata in casa este un produs gustos si foarte sanatos, bogat in substante nutritive, vitamine si minerale. Materia prima pentru prepararea unei branze este laptele si pentru a avea un rezultat bun trebuie sa ai rabdare.

In prepararea branzei trebuie pornit intotdeauna de la lapte, o materia prima sensibila, iar secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul din procesul de acrire, prelucrarea si maturarea, joaca un rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spatiul, umiditatea dar si adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile si apa. De asemenea, regulile de igiena trebuie respectate cu strictete. Nu uita ca preparea de branzeturi inseamna cercetare, incercari, imbunatatiri, invatatul constant, mai ales prin citit si din experienta altora.

Vezi si: 5 beneficii importante ale consumului de branza

Iata care sunt principalii pasi inainte de a te apuca de treaba:

• Incearca mai intai sa reproduci exact reteta de baza, apoi poti face mici modificari sau poti incerca alte retete.
• Lucreaza cu grija si exactitate.
• Noteaza-ti pasii facuti.
• Nu uita de igienizare.
• Laptele: foloseste doar lapte proaspat, pasteurizat sau nepasteurizat, de calitatea I.
• Acrirea: faptul ca laptele este deja acrit cu acidulanti, partial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influenta asupra tipului de branza obtinut.
• Continutul de grasime: continutul de grasime al laptelui il va determina pe cel al branzei. El este controlat prin smantanire sau, din contra, adaugarea de smantana.
• Acidulanti si culturi: se recomanda sa adaugati in laptele proaspat acidulanti precum laptele batut, laptele acru sau smantana acra. Laptele pasteurizat are nevoie obligatoriu de acidulanti.
• Cheagul: calitatea si cantitatea cheagului vor determina perioada de coagulare a laptelui.
• Mirodenii si verdeturi: acestea schimba gustul branzei. Inainte de a fi puse in vasul de preparare a branzei, mirodeniile uscate si verdeturile se dau intr-un clocot.
• Temperatura: in ceea ce priveste temperatura de preparare, maturare si depozitare, fie se respecta cu exactitate valorile date in reteta, fie se folosesc valori obtinute prin propriile experiente si incercari. Temperatura va influenta tipul de branza obtinut, durata prepararii si a maturarii, dar si calitatea branzei. Foloseste un termometru!
• Timpul: deoarece branza este un produs in continua schimbare, perioadele de timp ca atare nu se pot fixa. Acestea tin mai mult de experienta si puterea de observatie.

Vezi si: Branza de capra, oaie si vaca. Cum stii ce tip de branza sa alegi

1.Branza tare semidegresata – Reteta

Pentru a prepara aceasta branza, este nevoie de minimum 10-15 litri de lapte de oaie partial degresat sau de 15-20 litri lapte de vaca sau de oaie
integral, la care se adauga 10% apa.

In cazul in care alegi sa il pasteurizezi, sa nu uiti sa adaugi 10 g clorura de calciu (CaCl2) la 100 litri de lapte.

Dupa acrirea preliminara, laptele se incalzeste cu grija pana la 32-35° C, turnandu-se si 2-3 picaturi de cheag diluate in apa. Se amesteca, iar dupa amestecare miscarea circulara a laptelui este imediat oprita. Lipsa socurilor si o temperatura constanta influenteaza calitatea laptelui prins.

Dupa aproximativ 1 ora se face taietura de proba. Daca s-a legat destul, se amesteca si se marunteste cu grija, folosind un tel cu ochiuri mari, batatorul sau chiar spumiera. Nu este nevoie sa amesteci energic. Daca lucrezi cu grija vei obtine un randament mai mare.

Proba se face atunci cand granulatia laptelui este de dimensiunea bobului de mazare. Cea mai mare parte a zerului se varsa, iar ce ramane se toarna in servetul pregatit, umed, care a fost intins deasupra unei oale. Servetul se ridica, se formeaza un bot din branza din el si, atunci cand nu mai curge zer, se introduce in forma pentru branza tare deja pregatita. Aceasta trebuie sa aiba aproximativ acelasi diametru ca botul format, altfel acesta
se va strica. Este important sa se formeze o coaja neteda, pentru ca
in pliurile de la suprafata branzei se va instala usor mucegaiul nedorit. Daca forma este prea mare, branza va fi prea lata. Apoi, se pune capacul de lemn si se preseaza. Dupa fiecare intoarcere trebuie sa creasca greutatea, pana atinge o valoarea de doua sau patru ori mai mare decat greutatea
branzei. Se intoarce dupa jumatate de ora, o ora, doua, patru si in final 8-12 ore.

In final, branza se lasa sa se mai acreasca timp de 24 de ore, in forma. Apoi se sareaza uscat sau umed si se pune la uscat timp de 2-3 zile. Se intoarce de doua ori pe zi. Se aduce in camera de maturatie, la 20-22° C, unde se intoarce si se unge zilnic. Dupa 2-4 saptamani se unge o data la doua zile, apoi, dupa 6-8 saptamani, saptamanal. Daca temperatura este mai mare, maturatia va dura 3 luni. Altfel, va fi nevoie de 5-6 luni pentru
maturare.

2.Branza tare de oaie – Reteta

Se foloseste lapte de oaie proaspat, integral. Pentru o varianta semidegresata se poate amesteca laptele de seara, smantanit, si laptele integral de dimineata. Daca nu ai suficient lapte de oaie, poti strange din mai multe zile, congelandu-l.

Amesteca laptele de oaie cu 20% apa, daca este de la inceputul perioadei de lactatie, si cu minimum 30% apa, daca este obtinut dupa mijlocul perioadei de lactatie. Este singura metoda de a da branzei o consistenta elastica.

Se adauga 1-3% acidulant, la 20° C, mai exact, lapte batut proaspat, lapte acru sau cultura pura, si se face acrirea preliminara timp de 15-45 minute (maximum).

Se incalzeste cu grija, in baie de apa, pana la 36° C, apoi se adauga cheagul, 1-3 picaturi per litru. Cheagul trebuie diluat intotdeauna in apa. In 30-40 minute laptele se va prinde.

Se face o taietura de proba, apoi se taie o prima data, in cuburi de 1 cm. Dupa 10 minute se mai taie o data, sau se marunteste, pana cand laptele are o granulatie de 3-5 mm. Se poate face si o dizlocare sau intoarcere a laptelui, de trei ori. 15-20% din zer se varsa in alta oala, si se inlocuieste cu
apa calda, la 60° C, amestecand. Astfel, branza va fi incalzita, atingand o temperatura de 40-42° C. Apoi se amesteca timp de 10-20 de minute.

In zerul varsat in alta oala, eventual si incalzit, se introduc un ciur si cosul pentru presat, in care se varsa branza. in final, zerul trebuie sa acopere in totalitate branza, care se preseaza usor. Branza poate fi stransa si in oala in care a fost amestecata. Se acopera cu un capac si se preseaza usor. Presarea trebuie sa dureze 20-30 de minute. Apoi se scoate branza, se piseaza, se reintroduce in forma si se asaza o greutate desupra ei. Pana la prima intoarcere, adica timp de 30-40 minute, se foloseste o greutate de 0,1-0,2 kg/cm2 din suprafata branzei. Dupa a doua intoarcere se dubleaza
greutatea, si se lasa din nou 30-40 de minute. Se mai intoarce de 2-3 ori, la fiecare intoarcere dublandu-se greutatea de presare.

Dupa presare, branza se lasa in forma 16-20 de ore, fara greutate deasupra, timp in care se va acri. Se sareaza in baie de apa. O bucata de aproximativ 3 kg trebuie sa stea 4-6 ore in solutia de sare. Urmeaza uscarea timp de 2 zile a branzei, dupa care va fi adusa in pivnita folosita pentru maturatie, unde se unge.

Maturatia dureaza 3-4 luni. Temperatura in pivnita trebuie sa fie de 25-26° C, iar umiditatea aerului, 90-95%.

3.Branza in stil Tilsiter – Reteta

Laptele integral, amestecat cu 20% apa, se incalzeste incet pana la 30-32° C. Se face acrirea preliminara, folosind 5% lapte acru ca acidulant. Se lasa 2 ore la aceeasi temperatura, acoperit, sa se acreasca. Se toarna cheagul la 34° C, coagularea durand cam 45 de minute. Dupa taietura de proba se taie cu harfa, cu grija, in cuburi de 0,5 cm. Apoi se lasa sa se odihneasca 30 de minute. Intre timp, el se va lega suficient pentru a fi amestecat, in timp ce amesteci, incalzeste incet pana la 42-45° C. Dupa ce ai atins aceasta temperatura, mentine-o, amestecand inca 15 minute. Cu o paleta plata, cu gauri, cat mai mare, sau cu un servet, se scoate branza din oala.

Cea mai mare parte a zerului se va scurge repede, iar branza ramasa se va turna in formele pregatite, preincalzite. Imediat se asaza deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg per kg de branza, care se mareste la fiecare intoarcere.

Dupa presare, se lasa la acrit inca o zi, in forma, apoi se lasa inca o zi, scoasa din forma. A doua zi se sareaza de jur imprejur cu sare grunjoasa si se aduce in camera de maturatie. Se intoarce zilnic si se trateaza cu
Brevibacterium linens. Perioada de maturatie dureaza 6-8 saptamani.

4.Branza semidegresata Jausenkase – Reteta

In laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se adauga 20% apa si, cel mai bine, 3% lapte batut ca acidulant, si se lasa jumatate de ora. Apoi, se incalzeste cu grija pana la 32° C si se toarna cheagul. Dupa ce s-a legat,
se taie in cuburi de 1 cm.

Se face o dizlocare a laptelui, dupa procedeul descris, si se scoate cat zer este posibil. Mai tarziu, operatiunea de dizlocare se va repeta, scotandu-se din nou zer. Daca ati terminat cu aceasta operatiune, incalzeste timp de 15
minute, cu grija, pana la 40-45° C, amestecand continuu cu batatorul. Granulatia ar trebui sa fie acum de dimensiunea bobului de grau. Dupa incalzire, amesteca inca 10-15 minute.

Toarna in forme cilindrice si lasa zerul sa se scurga timp de 24 de ore, fara presare. La inceput, intoarce din ora in ora, apoi o data la doua ore. Dupa acrire, sareaza branza in baie de apa si adu-o in pivnita folosita pentru maturatie, la 12-14° C. Dupa 3 zile incepe sa o ungi. Solutia trebuie sa prinda o culoare galbenmaronie. Daca este albicioasa, inseamna ca este acra sau prea sarata.

Dupa 14 zile, cand branza a inceput sa prinda coaja, se aduce in alta camera de maturatie, la 12-16° C. Perioada de maturatie principala dureaza 3-4 luni, timp in care branza trebuie sa fie intoarsa si controlata constant. Dupa ce coaja a devenit destul de solida, branza nu mai trebuie unsa, dar intoarcerile vor continua.

5.Branza Cheddar (Anglia) – Reteta

De regula, se lucreaza cu lapte integral, dar si cu lapte partial degresat. Pentru ca sa prinda culoarea galbena, la branza se adauga Orlean, un colorant alimentar.

Dupa acrirea preliminara, laptele se aduce la 28-31° C si se adauga o cantitate mare de cheag (6-9 picaturi/litru), dupa care se lasa la prins 20 de minute, se taie in cuburi de 0,8 cm, se reincalzeste pana la 37-40° C si se marunteste. Granulatia trebuie sa fie, in final, de dimensiunea bobului de grau sau de mazare. Se lasa la acrit, cateva ore, acoperit de zer. Se varsa zerul, iar branza se va lipi in oala. Masa formata se taie in bucati mari sau se ia cu o paleta plata si se asaza in straturi. Acest proces este tipic prelucrarii branzei Cheddar. Ea va continua sa se acreasca si se va presa prin propria greutate. Dupa un anumit interval, se schimba ordinea straturilor, cele de sus ajungand jos, iar cele din interior, la margine. Procedeul se repeta pana cand branza devine atoasa.

Dupa ce s-a acrit, se faramiteaza cu mainile sau se trece prin masina de tocat branza, se amesteca cu 2% sare, se introduce in forme si se lasa 4 ore sub greutate din ce in ce mai mare (pana la 9 kg per kg de branza) sau in vid. Apoi se infasoara cu grija intr-un servet si se mai preseaza foarte puternic timp de 24 de ore. Se scoate din servet si se freaca cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean).

Maturatia se face la aproximativ 8-12° C si dureaza 1-6 luni sau mai mult. O temperatura mai ridicata va scurta perioada de maturatie.

Branza Cheddar maturata timp de 1 luna este considerata „tanara”, intre 2 si 6 luni, „medie”, iar peste 6 luni, „matura”.

6.Branza Hofkase – Reteta

Pentru aceasta reteta este nevoie de 10-20 litri de lapte. La temperatura de 29-32° C se adauga acidulantul (lapte batut) si, dupa 45 de minute, la aceeasi temperatura, cheagul – 3-6 picaturi/litru. Se amesteca in profunzime timp de cateva minute, apoi amestecarea continua doar la suprafata, timp de 15 minute, pana cand se coaguleaza. Miscarea circulatorie se opreste imediat, amestecand usor in cealalta directie. Se va prinde in aproximativ 45 de minute.

Se taie in cuburi de 1 cm, dupa 10 minute se amesteca usor, incalzind cu grija, in paralel, pana la 35-38° C, pana cand laptele atinge consistenta ideala. Se varsa intr-un servet, se leaga strans si se agata sau se asaza pe o scandura si se preseaza usor. Se scoate din servet dupa o ora, se faramiteaza, se sareaza (15 g de sare la 1 kg de branza) si se indeasa intr-o forma captusita cu carpe, fara cute. Timp de 2 ore, se preseaza cu 10 kg, apoi se intoarce, se schimba carpa si se preseaza timp de 8 ore cu 20 kg. Apoi se intoarce din nou, se schimba din nou carpa si se preseaza 10-12 ore cu 40 kg.

Se scoate din forma, se freaca cu untura sau ulei, se infasoara intr-un servet de bumbac si se coase. Se lasa la maturat 6-8 saptamani, in camera sau pivnita folosita pentru maturatie, la 12-15° C, intorcand zilnic.

7.Branza Chester (Anglia) – Reteta

Aceasta branza englezeasca se prepara sub forma de roti de 25-30 kg.
Laptele colorat dupa reteta originala se lasa la prins la 27-30° C timp de 60-75 de minute, apoi se marunteste cu batatorul. Inainte de terminarea operatiei de maruntire se lasa sa se odihneasca 15 minute, apoi se indeparteaza cea mai mare parte a zerului si se termina maruntirea. Apoi se scoate aproape tot zerul, iar branza se strange, se acopera cu un capac de lemn gaurit si se preseaza cu 15 kg. Mai tarziu, se scoate iar tot zerul si se mareste greutatea de presare (30 kg). Se marunteste, se strange din nou si se preseaza inca o data, cu 50-60 kg.

A treia zi se piseaza, adaugandu-se 3% sare. Se introduce intr-o forma captusita cu o carpa si se preseaza. Se scoate din nou din forma, se faramiteaza din nou, se introduce la loc in forma si se preseaza foarte puternic (30 kg per kg de branza). Se lasa in camera de maturatie, la 15° C, 3-10 luni. Bucatile mari au nevoie de pana la 2 ani pentru o maturatie completa.

8.Branza Gouda (Olanda) – Reteta

Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute, la 33-34° C. Dupa ce s-a prins, se scoate din zer cu o lingura de lemn, se faramiteaza, iar zerul care iese se scoate din oala. Amestecand, se toarna apa calda (70° C), care va aduce intreaga masa la 40-43° C. Dupa 15 minute se varsa apa, se taie branza, se amesteca si se toarna in forme. inainte de presare se scoate din nou din forme si se amesteca puternic. Apoi se introduce la loc in forma si se preseaza foarte puternic timp de 24 de ore, cu o greutate din ce in ce mai mare.

Urmeaza sararea in baie de apa – branza se lasa 24 de ore in solutie 5% de sare. Dupa aceea se lasa un timp si intr-o solutie 20% de sare. Se intoarce zilnic si se presara sare. O bucata de 30 kg sta in solutie timp de 7-8 zile, apoi se aduce in camera de maturatie, unde se trateaza zilnic cu otet de culoarea sofranului sau cu bere. Perioada de maturatie dureaza 6-8 luni.

In Olanda, perioada de maturatie se noteaza pe branza. Astfel, cumparatorul va sti cat a durat maturarea ei si o va pretui.

9.Branza Emmentaler – Reteta

Pentru o roata de Emmentaler aveti nevoie de minimum 80-100 litri de lapte de vaca, pentru a obtine o branza cu gauri bine formate.

In laptele proaspat, de cea mai buna calitate, se adauga 1% acidulant si acid propionic. Dupa 15 minute, se incalzeste cu grija pana la 34° C si se toarna cheagul. Dupa proba, se face operatiunea de dizlocare a laptelui prins, sau acesta se taie imediat cu harfa in cuburi de 0,5 cm. Se lasa putin timp sa se odihneasca. Cand se observa ca laptele s-a legat intr-o anumita masura, se marunteste pana cand se obtine o granulatie de dimensiunea bobului de orez.

Se incalzeste lent pana la 48° C, amestecand continuu. Apoi – evident, amestecatul continua – se incalzeste repede, scurt, pana la 57° C, dupa care se ia oala imediat de pe aragaz.

Dupa o pauza de 20 de minute, intreaga masa de branza se scoata dintr-o data din cazan intr-un servet si se introduce, cu tot cu servet, intr-o forma mare sau intr-una reglabila.

Se preseaza 24 de ore, timp in care se intoarce de 7-8 ori. La fiecare intoarcere se schimba servetul si se mareste greutatea de presare, aceasta atingand in final o valoare de 15 ori mai mare decat greutatea proprie a branzei.

Dupa presare, branza se eticheteaza si se lasa la uscat timp de 24 de ore intr-o incapere rece, aerisita, dupa care se introduce in baie de apa sau se aduce imediat in pivnita folosita pentru maturatie (22° C), unde se sareaza uscat.

Pentru 100 kg de branza se folosesc 2 kg de sare. Mai intai, se leaga in fase, pentru ca sa isi pastreze forma. Din a douazecea zi vor incepe sa se formeze gaurile caracteristice. Tot de acum se unge branza, pana cand prinde o coaja buna.

Urmeaza o maturatie care va dura 2-5 luni si se va desfasura in camera de maturatie, la temperatura de 12° C si umiditatea aerului de 85%. Branza se inteapa cu un ac de verificare, pentru a se stabili daca maturatia este gata.
Abia apoi poate fi vanduta sau taiata.

Din 100 litri de lapte se obtin 8-10 kg de Emmentaler. Din zerul ramas de la 100 kg de branza se mai poate obtine circa 13 kg de urda.

De asemenea, mai exista si branza Spalen-kase (Elvetia), o branza care se prepara ca cea de mai sus doar ca ete foarte tare si se prepara in general din lapte partial degresat.

Vezi si: Ce beneficii are branza albastra, o delicatesa uimitoare

10.Parmezan – Reteta

Aceasta se prepara in nordul Italiei sub forma de roti de 20-100 kg. Are o coaja neagra sau gri-verzuie si se foloseste in afara Italiei ca branza rasa. Important este ca laptele inca dinainte de prindere sa fi atins un anumit grad de acrire.

In laptele care se gaseste in cazane mari de cupru (care pot cuprinde pana la 1000 de litri) se toarna, al 27-30° C, cheagul. Se va prinde in 30-60 minute. Se taie de trei ori, pana cand granulatia ajunge la dimensiunea boabelor de
cereale; se lasa la decantat 8-10 minute. 5% din zer se scoate. Se coloreaza abia acum, cu o solutie de sofran, si se incalzeste pana la 52-55° C, amestecand continuu. Se lasa 10-15 minute, la aceasta temperatura. Se mai scoate o parte din zer. Se adauga apa rece, pentru racirea brusca a branzei. Aceasta se strange cu mana sub zer si se scoate in servet. Zerul se scurge repede si branza se introduce, cu tot cu servet, intr-o forma reglabila, se acopera cu capac de lemn si se lasa putin inclinat, pentru ca zerul sa se poata scurge incet. Exista si varianta presarii cu o greutate de 1
kg per kg de branza.

Dupa cateva ore se aduce branza intr-o incapere mai rece, se intoarce des si, incepand de a treia zi, se sareaza uscat timp de 40 de zile, folosindu-se sare cat 4-6% din cantitatea de branza.

Dupa sarare se indepareaza forma. Branza se razuieste, deasupra ei se toarna zer cald si se netezeste cu un spaclu de lemn. Apoi se unge cu o pasta preparata din ulei de in si colorant negru. Abia acum se aduce in pivnita folosita pentru maturatie, la o temperatura de 15-16° C si o umiditate a aerului de 80%. Maturatia dureaza minimum un an, de obicei, insa, doi, uneori chiar trei. Dupa 1 an se schimba spatiul de maturatie. Noua incapere trebuie sa aiba o temperatura de 12° C si o umiditate a aerului de 95%. Di n 100 litri de lapte se obtin 6-8 kg de Parmezan.

Vezi si: Beneficiile mozzarellei, cea mai buna branza pentru pizza si paste

Sursa: Branzeturi pentru casa si pentru piata, Lotte Hanreich si Edith Zeltner