Varza roșie murată este una dintre cele mai gustoase murături pe care le poți pregăti toamna. Are o culoare intensă, o aromă ușor dulceagă și poate fi servită alături de preparate consistente, în salate sau chiar în sandvișuri.
Spre deosebire de varza pusă la murat cu oțet, varianta fermentată natural folosește sare și propria zeamă a verzei. În timpul fermentației lactice, bacteriile benefice transformă o parte dintre zaharurile naturale ale verzei în acid lactic, ceea ce contribuie la gustul acrișor și la conservarea produsului.
Varză roșie murată – ingrediente
Pentru un borcan de aproximativ 1 litru:
- 1 kg varză roșie
- 20 g sare neiodată pentru murături
- 1 linguriță semințe de chimen, opțional
- 1 linguriță boabe de muștar, opțional
- 5-6 boabe de piper
- 1 frunză de dafin
- câteva fire de mărar uscat, opțional
Cantitatea de sare este importantă pentru fermentație. Pentru această metodă, folosește aproximativ 2% sare raportat la greutatea verzei.
Cum prepari varza roșie murată
1. Taie varza
Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și spală varza.
Taie-o foarte fin, ca pentru salată. Cu cât fâșiile sunt mai uniforme, cu atât fermentația va fi mai ușor de controlat.
Cântărește varza după ce ai îndepărtat cotorul și frunzele necorespunzătoare.
2. Adaugă sarea
Pune varza într-un bol mare și presară sarea peste ea.
Frământă varza cu mâinile timp de aproximativ 5-10 minute, până când începe să se înmoaie și să lase suficientă zeamă.
Acesta este pasul esențial: sarea extrage apa din varză, iar zeama rezultată va acoperi ulterior legumele.
3. Adaugă condimentele
Amestecă varza cu boabele de piper, chimenul și boabele de muștar.
Poți renunța la condimente dacă preferi o aromă mai simplă.
4. Pune varza în borcan
Transferă varza treptat într-un borcan foarte curat și presează bine fiecare strat cu o lingură de lemn sau cu un instrument pentru fermentare.
La final, zeama trebuie să acopere complet varza.
Este foarte important ca legumele să rămână sub nivelul lichidului pe toată durata fermentației. Poți folosi o greutate specială pentru fermentare pentru a menține varza scufundată.
Nu umple borcanul până la margine. Lasă câțiva centimetri de spațiu liber, deoarece în timpul fermentației se poate forma gaz.
5. Lasă varza la fermentat
Închide borcanul lejer sau folosește un capac special pentru fermentare, astfel încât gazele să poată fi evacuate.
Lasă borcanul la temperatura camerei, ferit de lumina directă a soarelui.
În funcție de temperatură și de gustul dorit, fermentația poate dura aproximativ 1-3 săptămâni.
În primele zile este posibil să apară bule și să se formeze presiune în borcan. Acestea sunt semne obișnuite ale fermentației.
Gustă varza după câteva zile. Când ajunge la nivelul de aciditate pe care îl preferi, mută borcanul la frigider pentru a încetini considerabil fermentația.
De ce trebuie să rămână varza sub zeamă?
Contactul prelungit cu aerul favorizează dezvoltarea mucegaiurilor și a altor microorganisme nedorite.
De aceea, varza trebuie menținută sub nivelul saramurii. Dacă observi că nivelul lichidului scade, nu completa automat cu apă simplă. Este important să păstrezi concentrația de sare și condițiile de fermentare.
Dacă apare mucegai abundent, un miros puternic neplăcut, o textură anormal de moale sau alte semne de alterare, este mai sigur să arunci preparatul.
Ce se întâmplă în timpul fermentației?
Varza conține în mod natural microorganisme capabile să participe la fermentația lactică. În prezența sării și în condiții cu puțin oxigen, bacteriile lactice pot transforma carbohidrații din legume în acid lactic.
Aciditatea crește treptat, iar mediul devine mai puțin favorabil dezvoltării multor microorganisme de alterare.
Fermentația nu este însă un proces care trebuie lăsat complet la întâmplare. Igiena, proporția de sare, temperatura și menținerea verzei sub lichid sunt importante pentru obținerea unui produs sigur și gustos.
Varza roșie murată are probiotice?
Alimentele fermentate pot conține microorganisme vii, inclusiv bacterii lactice. Totuși, cantitatea și diversitatea microorganismelor variază în funcție de legumă, sare, temperatură, durata fermentației și modul de depozitare.
În plus, dacă varza fermentată este pasteurizată sau încălzită ulterior, numărul microorganismelor vii poate scădea.
Prin urmare, este mai corect să spunem că varza roșie fermentată natural poate furniza microorganisme vii, decât să afirmăm că orice varză murată este automat „probiotică”.
Ce beneficii are varza roșie?
Varza roșie este o legumă bogată în vitamina C, vitamina K, fibre și compuși vegetali din categoria antocianinelor. Acestea sunt pigmenții responsabili pentru culoarea roșu-violet intensă.
Antocianinele sunt cercetate pentru proprietățile lor antioxidante și pentru potențialele efecte asupra sănătății cardiovasculare și metabolice.
Fermentarea poate modifica profilul unor compuși din legume și poate produce acizi organici și alți metaboliți.
Totuși, varza murată trebuie privită în primul rând ca aliment, nu ca tratament pentru anumite boli.
Câtă varză murată poți consuma?
Nu există o cantitate universală potrivită pentru toată lumea.
Poți începe cu câteva linguri la masă și poți crește cantitatea în funcție de toleranța digestivă.
Varza fermentată poate fi destul de sărată, motiv pentru care persoanele care trebuie să limiteze aportul de sodiu ar trebui să țină cont de cantitatea consumată.
De asemenea, unele persoane pot avea balonare sau disconfort digestiv după consumul de alimente fermentate.
Varză roșie murată cu mere
Dacă vrei o variantă ușor dulceagă, poți adăuga câteva felii subțiri de măr în momentul servirii.
Este preferabil să nu modifici rețeta de bază de fermentare adăugând cantități mari de ingrediente fără să cunoști efectul acestora asupra procesului. Pentru prima încercare, păstrează fermentația cât mai simplă și experimentează ulterior cu aromele.
Cum se păstrează varza roșie murată?
După ce varza a ajuns la gustul dorit, păstrează borcanul la frigider.
Temperatura scăzută încetinește fermentația, dar nu o oprește complet. De aceea, gustul poate deveni treptat mai acru.
Folosește întotdeauna ustensile curate atunci când scoți varza din borcan și menține restul verzei sub zeamă.
Vezi si Zeama de varza murata, cel mai bun leac in caz de gastrita, pietre la rinichi si giardioza.
Daca iti plac articolele noastre si vrei sa ne fii alaturi si pe Facebook, te asteptam sa te alaturi comunitatii printr-un Like:
