Pregatirea carnii de oaie pentru pastrama – Metoda uscata vs metoda cu bait

Pregatirea carnii de oaie pentru pastrama e treaba foarte serioasa. Detaliile sunt cele care fac diferenta si dau aroma si gustul minunat care atrage atatia gurmanzi.

Pastrama este considerata o adevarata vedeta culinara a toamnei, merge excelent cu un vin proaspat si bun, rosu, iar pastrama de oaie este unul dintre cele mai delicioase preparate in general. Insa, un asemenea preparat nu e la indemana oricui de gatit.

Pregatirea carnii de oaie pentru pastrama este etapa cea mai importanta in tot procesul. In primul rand, daca vorbim despre profesionisti care pregatesc pastrama si urmaresc producerea pe intreg procesul, trebuie sa va spunem ca cea mai buna pastrama se obtine de la oile sterpe, tineretul ovin de minumum un an sau batali.

Exista mai multe metode de pregatire a carnii de oaie pentru pastrama, doua dintre ele fiind metoda uscata si cea la bait.

Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele si organele interne si se atarna la rece in camera frigorifica. Se lasa o zi si o noapte la refrigerat pentru ca sa se intareasca.

Urmatorul pas ar fi scoaterea oaselor din carne. Atentie, nu se scoate carnea de pe oase, ci invers.

Pregatirea carnii de oaie pentru pastrama – metoda uscata

Dupa ce carnea a fost dezosata, se portioneaza, se fasoneaza si se curata de pielite, dupa care se condimenteaza cu un ameste obtinut din sare, piper, boia iute, boia dulce si cimbru.

Amestecul obtinut se presara pe toata carnea. Urmeaza prepararea unui mujdei din 5-6 capatani de usturoi care se dilueaza cu vin alb. Stropim din nou toata carnea, uniform, eventual cu un manunchi de crengute de cimbru sau busuioc.

Se impacheteaza carnea strans si se pune in vase curate si incapatoare pentru a fi depozitata in frigider unde se tine timp de 3-5 zile. Atentie! Nu se pune carnea la congelator pentru ca se strica procesul de maturare.

Dupa zilele de maturare, carnea se va da la zvantat, adica intr-o camera racoroasa unde sa mai stea 1-2 zile. Urmeaza procesul de afumare, la fum rece, cu esente tari cum ar fi salcamul sau fagul. Fumul nu trebuie sa bata pe carne.

Ulterior, pastrama trebuie pastrata la frigider si poate fi consumata atat cruda cat si la gratar. Poate fi servita ca aperitiv, sub forma de rulada.

Dupa condimentare se ruleaza cu sfoara, se pune la tava cu ulei, vin alb si zeama de oase de oaie si se da la cuptor preincalzit la 240 de grade Celsius unde se tine jumatate de ora. Se lasa la racit si apoi se desleaga si se taie feliute subtiri.

Pregatirea carnii de oaie pentru pastrama – metoda cu bait

Metoda pregatirii carnii de oaie pentru pastrama cu bait presupune ca dupa taierea si dezosarea oii carnea sa fie pusa intr-un lichid care se numeste bait si care se prepara astfel, pentru o oaie intreaga: 3-4 litri de vin alb sec, mujdei din 6-7 capatani de usturoi, desigur sare, piper, boia dulce si iute, cimbru si apa.

Carnea se tine in bait la loc racoros timp de 7-10 zile si se intoarce din cand in cand. In tot acest timp trebuie sa stea sub bait.

Dupa cele 7-10 zile, carnea trebuie scoasa si pusa la zvantat pentru inca 2 zile. Urmeaza afumarea la rece cu lemn de esenta tare timp de 24 de ore si pastrama este gata.

Daca v-a placut acest articol, alaturati-va, cu un Like, comunitatii de cititori de pe pagina noastra de Facebook.

You may also like...