Murături asortate pentru iarnă: rețeta și greșelile care le pot strica

Murăturile asortate sunt nelipsite din multe cămări în sezonul rece. Gogonelele, castraveții, morcovii, conopida, ardeii și varza se pot combina într-un singur borcan pentru a obține un amestec crocant și aromat, potrivit alături de mâncăruri consistente.

Spre deosebire de murăturile preparate în oțet, murăturile în saramură se bazează pe fermentația lactică. Pentru ca procesul să se desfășoare corect, contează foarte mult concentrația de sare, igiena, temperatura și faptul că legumele trebuie să rămână complet acoperite de saramură.

Murături asortate pentru iarnă – ingrediente

Pentru un borcan mare de aproximativ 5 litri poți folosi:

• 1 kg gogonele
• 500 g castraveți mici
• 300 g morcovi
• 300 g conopidă
• 2-3 ardei grași sau kapia
• câteva bucăți de varză albă
• 1-2 tije de țelină
• 1-2 rădăcini de hrean
• câteva crenguțe de mărar uscat
• 2-3 frunze de dafin
• 1 lingură de boabe de piper
• 1 lingură de boabe de muștar

Vezi si Boabele de muștar alb. Ce beneficii au bobițele pe care le folosim de obicei la muraturi

Pentru saramură

Ca regulă practică, poți prepara o saramură cu aproximativ 30 g de sare neiodată la 1 litru de apă. Cantitatea totală de saramură depinde de dimensiunea borcanului și de cât de compact sunt așezate legumele.

Folosește apă potabilă și sare destinată murăturilor/conservelor.

Cum prepari murăturile asortate

1. Pregătește legumele

Spală foarte bine toate legumele și îndepărtează orice parte lovită sau deteriorată.

Lasă castraveții întregi dacă sunt mici. Taie morcovii în bastonașe sau rondele groase, iar conopida desfă-o în buchețele.

Gogonelele pot fi lăsate întregi. Dacă sunt foarte mari, le poți cresta ușor.

2. Pregătește borcanul

Borcanul trebuie să fie foarte bine spălat și clătit. Așază pe fund câteva tije de țelină, mărar și bucăți de hrean.

Hreanul nu are rolul de a înlocui sarea sau condițiile corecte de fermentare, dar este folosit tradițional pentru aromă și pentru textura crocantă a legumelor.

3. Așază legumele

Pune legumele alternativ, încercând să distribui cât mai uniform tipurile și culorile.

Printre ele adaugă morcovul, conopida, ardeii, frunzele de dafin, boabele de piper și cele de muștar.

Nu înghesui excesiv legumele, pentru că saramura trebuie să poată circula printre ele.

4. Pregătește saramura

Dizolvă sarea în apă.

Toarnă saramura peste legume până când acestea sunt complet acoperite.

Este esențial ca legumele să rămână sub nivelul saramurii pe durata fermentației. Dacă unele bucăți ies la suprafață, pot intra în contact cu aerul și crește riscul apariției mucegaiului.

Poți folosi o greutate de fermentare pentru a menține legumele scufundate.

Cum se desfășoară fermentarea?

În primele zile, bacteriile lactice încep să transforme zaharurile naturale din legume în acid lactic. Pe măsură ce aciditatea crește, gustul devine acrișor, iar saramura poate deveni ușor tulbure.

Această tulburare nu înseamnă automat că murăturile s-au stricat. În timpul fermentației pot apărea bule și modificări ale mirosului și aspectului.

După ce murăturile au ajuns la gustul dorit, depozitarea la rece încetinește fermentația.

Cele mai frecvente greșeli care pot strica murăturile

1. Prea puțină sare

Reducerea cantității de sare „ca să fie mai sănătoase” poate afecta fermentația și siguranța produsului.

Sarea nu este folosită doar pentru gust. Ea influențează dezvoltarea microorganismelor și textura legumelor.

Dacă vrei murături cu mai puțină sare, este mai bine să alegi o rețetă de fermentare testată decât să reduci pur și simplu cantitatea dintr-o rețetă.

2. Folosești sarea nepotrivită

Pentru murături se preferă sarea destinată conservelor/murării. Evită să modifici concentrația saramurii fără un motiv bine justificat.

3. Legumele nu sunt complet acoperite

Aceasta este una dintre cele mai importante greșeli.

Legumele trebuie să rămână scufundate în saramură. Bucățile care ies la suprafață sunt mai expuse oxigenului și contaminării.

4. Borcanul este ținut prea mult la temperatură ridicată

Temperatura influențează viteza fermentației. Dacă este prea ridicată, fermentația poate deveni prea rapidă și poate afecta textura și aroma.

După atingerea acidității dorite, murăturile trebuie păstrate la rece.

5. Legumele sunt de proastă calitate

Nu folosi legume moi, lovite, mucegăite sau deteriorate.

Pentru murături crocante, alege produse cât mai proaspete și ferme.

6. Borcanul nu este curat

Un borcan murdar sau ustensilele insuficient spălate pot introduce microorganisme nedorite.

Spală bine borcanele, capacele și toate ustensilele înainte de preparare.

7. Deschizi frecvent borcanul

Deschiderea repetată introduce aer și poate favoriza contaminarea. În timpul fermentației, evită manipularea inutilă și folosește ustensile curate dacă trebuie să verifici murăturile.

8. Pui prea multe legume diferite fără să ții cont de dimensiune

Legumele mari și dense au nevoie de mai mult timp pentru a fermenta decât cele mici și fragede.

Taie legumele astfel încât să aibă dimensiuni relativ apropiate sau așază-le în funcție de textura și timpul necesar fermentării.

Cum îți dai seama dacă murăturile s-au stricat?

O saramură ușor tulbure, bulele și un miros acrișor pot apărea în mod normal în timpul fermentației.

În schimb, trebuie să fii atentă la:

• mucegai vizibil;
• miros puternic, putred sau neobișnuit;
• legume extrem de moi sau cu textură anormală;
• modificări suspecte de culoare;
• recipiente umflate sau care prezintă scurgeri neobișnuite.

Dacă există semne clare de alterare, nu încerca să salvezi produsul prin fierbere sau îndepărtarea doar a stratului de la suprafață. Cel mai sigur este să îl arunci.

Cum păstrezi murăturile asortate peste iarnă?

După fermentarea la gustul dorit, păstrează murăturile într-un loc rece. Dacă temperatura din spațiul de depozitare variază mult, frigiderul este o variantă mai sigură.

Legumele trebuie să rămână acoperite de saramură și pe perioada depozitării.

Când scoți murături din borcan, folosește o furculiță sau un alt ustensil curat și evită să introduci mâna în borcan.

Sunt murăturile fermentate probiotice?

Murăturile fermentate pot conține microorganisme vii rezultate în timpul fermentației, însă nu orice produs murat poate fi considerat automat o sursă de probiotice.

Dacă produsul este pasteurizat sau supus unor tratamente care inactivează microorganismele, acestea nu mai sunt prezente în aceeași formă.

De asemenea, termenul „probiotic” presupune mai mult decât simpla prezență a unor microorganisme vii: pentru a fi considerat probiotic, un microorganism trebuie să aibă beneficii demonstrate pentru sănătate atunci când este administrat în cantități adecvate.

Prin urmare, este mai corect să spunem că murăturile fermentate natural pot conține microorganisme vii, fără a promite automat efecte probiotice.

Cât de sănătoase sunt murăturile?

Legumele fermentate pot face parte dintr-o alimentație echilibrată și oferă fibre și compuși vegetali proveniți din legumele folosite.

Totuși, murăturile în saramură pot avea un conținut ridicat de sodiu. De aceea, este mai bine să fie consumate în porții moderate, mai ales atunci când alimentația conține deja multe produse sărate.

Un avantaj important este că murăturile pot transforma o masă simplă într-una mai aromată, fără să fie nevoie de sosuri sau produse ultraprocesate.