Gogoșari murați: ce beneficii au și cum îi prepari mai sănătos

Gogoșarii murați sunt nelipsiți de pe mesele românilor în sezonul rece. Crocanți, aromați și ușor acrișori, pot însoți aproape orice fel de mâncare și sunt o modalitate gustoasă de a păstra legumele pentru lunile de iarnă.

Dacă vrei o variantă mai simplă și mai echilibrată, poți reduce cantitatea de zahăr din marinadă, poți controla cantitatea de sare și poți alege ingrediente cât mai simple. O altă opțiune este fermentarea naturală, fără oțet, care are avantajul de a produce un aliment fermentat.

Gogoșari murați – ingrediente

Pentru aproximativ 3 borcane de 800 ml:

• 2 kg gogoșari proaspeți
• 500 ml oțet de 5%
• 500 ml apă
• 1 lingură sare neiodată pentru murături
• 1-2 linguri zahăr, opțional
• 1 linguriță boabe de muștar
• 1 linguriță boabe de piper
• 2-3 foi de dafin
• 1-2 bucăți de hrean, opțional
• câteva fire de mărar uscat, opțional

Pentru o variantă fără zahăr adăugat, poți renunța complet la zahăr. Gogoșarii au o dulceață naturală care se combină foarte bine cu aciditatea oțetului.

Cum prepari gogoșarii murați

1. Pregătește gogoșarii

Alege gogoșari proaspeți, tari, fără lovituri sau zone alterate.

Spală-i bine, îndepărtează codițele și semințele și taie-i în jumătăți sau sferturi, în funcție de dimensiune.

2. Pregătește marinada

Pune apa, oțetul, sarea, zahărul, foile de dafin, piperul și boabele de muștar într-o cratiță.

Adu amestecul la fierbere și lasă-l câteva minute.

Dacă vrei să reduci aportul de zahăr, îl poți elimina complet. Nu este necesar pentru gust, deși oferă o notă dulce-acrișoară mai pronunțată.

Nu reduce însă cantitatea de oțet dintr-o rețetă destinată conservării la temperatura camerei. Aciditatea este importantă pentru siguranța murăturilor.

3. Opărește ușor gogoșarii

Pune gogoșarii în marinada fierbinte și lasă-i aproximativ 2-3 minute, cât să se înmoaie foarte puțin.

Nu îi fierbe excesiv. Dacă sunt gătiți prea mult, își pierd textura crocantă.

4. Pune gogoșarii în borcane

Așază gogoșarii în borcane curate și încălzite, împreună cu hreanul și condimentele.

Toarnă marinada fierbinte astfel încât gogoșarii să fie acoperiți.

Pentru păstrarea în siguranță la temperatura camerei, simpla umplere a borcanelor cu lichid fierbinte nu este suficientă. Este necesară o metodă de procesare testată pentru combinația de legume și marinadă folosită.

Nu modifica proporțiile de oțet și apă ale unei rețete testate dacă intenționezi să păstrezi borcanele în cămară.

Cum faci gogoșarii murați mai sănătoși?

Există câteva modificări simple prin care poți face rețeta mai echilibrată.

Renunță la zahărul adăugat

Gogoșarii sunt în mod natural dulci, astfel încât zahărul nu este obligatoriu pentru a obține o murătură gustoasă.

Dacă îți place combinația dulce-acrișoară, poți păstra o cantitate mică, dar nu este nevoie de cantitățile mari întâlnite în unele rețete tradiționale.

Controlează cantitatea de sare

Sarea este importantă pentru gust și, în cazul anumitor metode de conservare, pentru siguranță. Nu trebuie însă să adaugi sare suplimentară atunci când servești gogoșarii.

Persoanele care urmează o dietă cu restricție de sodiu ar trebui să țină cont de aportul total provenit din murături.

Alege un oțet de calitate

Folosește oțet alimentar cu aciditate cunoscută, de exemplu oțet de 5%, atunci când urmezi o rețetă testată pentru conservare.

Nu înlocui oțetul cu suc de lămâie sau cu alte ingrediente acide într-o rețetă destinată păstrării la temperatura camerei, deoarece aciditatea finală poate fi diferită.

Adaugă condimente, nu zahăr în exces

Hreanul, mărarul, usturoiul, piperul, muștarul și dafinul pot intensifica aroma gogoșarilor fără să fie nevoie de mai mult zahăr.

Ce beneficii au gogoșarii?

Gogoșarii fac parte din aceeași familie cu ardeii și sunt o sursă bună de vitamina C și carotenoide.

Vitamina C contribuie la funcționarea normală a sistemului imunitar, la formarea colagenului și la protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ.

Gogoșarii roșii conțin și carotenoide, inclusiv beta-caroten și alți pigmenți vegetali.

Totuși, procesarea prin încălzire poate reduce o parte din vitamina C. Din acest motiv, nu trebuie presupus că gogoșarii murați au aceeași compoziție nutritivă ca gogoșarii cruzi.

Gogoșarii murați sunt probiotici?

Depinde de metoda de preparare.

Gogoșarii conservați în oțet nu sunt în mod automat o sursă de probiotice. În schimb, gogoșarii fermentați natural în saramură, fără oțet și fără pasteurizare ulterioară, pot conține microorganisme vii rezultate în timpul fermentației.

Alimentele fermentate pot furniza bacterii lactice, însă numărul și tipurile acestora diferă în funcție de metoda de preparare și depozitare.

Prin urmare, este mai corect să vorbim despre „gogoșari fermentați” decât să numim orice murătură „probiotică”.

Gogoșari murați în oțet sau fermentați?

Ambele variante au avantaje.

Gogoșarii în oțet sunt mai ușor de preparat și au un gust acru, intens și previzibil. Sunt potriviți pentru cei care preferă murăturile clasice.

Gogoșarii fermentați au o aromă diferită, mai complexă, și rezultă prin fermentație lactică naturală. Dacă sunt preparați și păstrați corespunzător, pot conține microorganisme vii.

Alegerea depinde în primul rând de gust și de metoda de conservare pe care dorești să o folosești.

O variantă simplă de gogoșari fermentați

Pentru fermentare, gogoșarii pot fi tăiați în bucăți și introduși într-o saramură cu aproximativ 2-3% sare, împreună cu usturoi, mărar, hrean sau condimente.

Legumele trebuie menținute complet sub saramură, iar recipientul trebuie protejat de contaminare și de contactul excesiv cu aerul.

Fermentația are loc la temperatura camerei, după care gogoșarii se păstrează la frigider pentru a încetini procesul.

Este important să folosești o metodă de fermentare bine controlată și să arunci preparatul dacă apar mucegai abundent, miros puternic neplăcut sau alte semne clare de alterare.

Cât de des poți mânca gogoșari murați?

Gogoșarii murați pot face parte dintr-o alimentație variată, însă este bine să îi consumi în cantități moderate.

Principalul aspect de care trebuie să ții cont este conținutul de sare. Chiar dacă gogoșarii în sine sunt o legumă nutritivă, murarea poate crește considerabil cantitatea de sodiu.

O porție mică, alături de o masă care nu conține alte alimente foarte sărate, este o alegere mai echilibrată.

Cu ce poți servi gogoșarii murați?

Sunt foarte buni alături de:

• cartofi copți;
• fasole;
• mâncăruri de legume;
• orez;
• preparate din ciuperci;
• burgeri vegetali;
• sandvișuri;
• salate de iarnă.

Pentru o salată simplă, taie gogoșarii murați în fâșii și combină-i cu ceapă roșie, pătrunjel și câteva nuci.

Cum îi păstrezi corect?

Dacă folosești o rețetă testată pentru conservare și respecți procesarea recomandată, borcanele pot fi păstrate într-un loc răcoros, uscat și întunecos.

După deschidere, borcanul trebuie păstrat la frigider.

Nu consuma borcanele care prezintă capac bombat, scurgeri, mucegai, fermentație neobișnuită sau miros suspect.

Un aspect important este că nu orice rețetă de gogoșari în oțet este automat potrivită pentru păstrarea luni întregi la temperatura camerei. Pentru conservele de casă, aciditatea și procesarea termică trebuie să fie adecvate.

!!! Indiferent de metoda aleasă, acordă atenție cantității de sare, acidității și modului de conservare. O murătură „mai sănătoasă” nu înseamnă doar mai puțin zahăr, ci și o preparare corectă și sigură.

Vezi si Cum prepari murături fără oțet – rețete tradiționale și beneficii pentru sănătate